Сыр с плесенью в домашних условиях рецепт

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях?

О сырах с плесенью:

Благородный заплесневелый сыр до сих пор пугает покупателей не только ценой, но и своим внешним видом. Да, пахнет этот деликатес не столь приятно как твердый собрат, но вкус у лакомства божественный. Убедитесь в этом сами, но прежде узнайте какова польза от продукта для организма и как сделать сыр с плесенью в домашних условиях

Прежде всего, следует знать, что этот вид сыра содержит в себе специальные пищевые плесневелые грибы рода Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum (практически единственные безопасные и показанные к употреблению человеком).

Те сыры, которые изготовлены из козьего молока, считаются более полезными. Они содержат меньше калорий и легче перевариваются. В самом козьем молоке больше витаминов А и В. железа, фосфора и кальция, чем в коровьем.

Во всех благородных сырах с плесенью содержание белка очень высоко. Из общего количества как минимум четверть будет прекрасно усвоена организмом.

Кроме того, такие сыры обеспечивают человека девятью важными аминокислотами, которые организмом самостоятельно не вырабатываются. Примеры таких аминокислот — валин и гистидин. Они ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают.

Сыры с плесенью рекомендуют тем, кто восстанавливается после оперативного вмешательства. Регулярное употребление таких сыров поможет укрепить зубную эмаль, замедлить развитие остеопороза, нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

Как приготовить сыр Бри?

Бри – мягкий сыр из коровьего молока, получивший свое название по французской провинции (в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать.

Бри – один из самых знаменитых французских сыров, известный во всем мире. Поскольку под этим названием объединяется большое количество разновидностей сыров, корректнее говорить о семействе сыров бри.

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30–60 см и толщиной 3–5 см. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. В магазине можно купить отдельные сегменты сыра в упаковке.

Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и она тоже съедобна. Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов. В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют, поэтому он идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильных культур, ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum, ¼ ч. л. хлорида кальция, ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски, 4 ч. л. соли

Нагреть молоко на слабом огне до 31 °С. Снять с огня. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень насыпать на поверхность молока и оставить на 5 минут. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместить культуры на дно. Хлорид кальция развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать смесь. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 1 час 30 минут. Проверить на чистый излом и при необходимости оставить еще на 5–10 минут.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см. Творог мешать шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставить творог для оседания. В большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой поместить подставку для выпечки и накрыть большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелить циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработать). Чашкой удалить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложить шумовкой в специальные формы для сыра диаметром 20 см. Формы положить в контейнер для сушки сыра и оставить творог для отделения сыворотки на 2 часа, перевернуть и оставить еще на 2 часа. Закрыть контейнер крышкой и оставить творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре. Утром творог перевернуть и оставить еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов.

Формы с творогом выложить из контейнера и заменить циновку чистой. Посыпать одну сторону творожной массы 1 ч. л. соли, перевернуть, снова посолить и положить в контейнер. Закрыть его крышкой и оставить созревать при 10–13 °С и влажности 90 %. Переворачивать ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжать ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упаковать его в бумагу и снова положить созревать. Через неделю сыр станет мягким. Он будет готов к употреблению после 4–5 недель созревания. Готовый сыр можно хранить в холодильнике до 6 недель.

Как сделать сыр Стилтон?

Стилтон с плесенью считается королем английских сыров. Производят два вида стилтона: основной – голубой стилтон (относится к голубым сырам) и менее известный белый стилтон. Настоящий стилтон может производиться только на территории Англии в регионах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.

В состав этого сыра входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови.

Стилтон часто добавляют в овощные протертые супы, особенно с брокколи и сельдереем. Используется в бутербродах с различными крекерами, печеньем и изысканными сортами хлеба. По английской традиции, запивают этот сыр портвейном. Стилтон принято подавать во время рождественской трапезы.

Ингредиенты:

7,5 л молока, ⅛ ч. л. сухой мезофильной закваски, ½ ч. л. жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. хлористого кальция 10 %-ного, ⅛ ч. л. штамма бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti, 2 ст. л. соли

Медленно нагреть молоко на водяной бане до 31 °С, постоянно помешивая. Растворить жидкий сычужный фермент в 50 мл воды. Хлористый кальций также растворить в 50 мл воды. Добавить в молоко хлорид кальция, аккуратно перемешать. Выключить огонь и рассыпать мезофильную закваску по поверхности молока. Дать постоять в течение 3–4 минут, затем перемешать, стараясь распределить закваску по всему объему молока. Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут. Затем добавить растворенный в воде сычужный фермент, хорошо перемешать и оставить на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.

Нарезать сгусток на кубики со стороной 1,5 см и оставить на 20 минут. За это время творожный сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется. Застелить дуршлаг двойным слоем ткани. Шумовкой переложить сгусток в дуршлаг, оставить стекать в течение 1 часа. Связать края ткани, чтобы получился мешочек, и подвесить, чтобы стекла вся сыворотка. Поместить мешок с сырной массой под пресс с гнетом 1,5–2 кг на 12–15 часов при температуре 23–24 °С. Затем вынуть сгусток из мешка и нарезать на маленькие кусочки со стороной 0,5–1 см. Смешать соль и порошок плесени, перемешать руками в стерильных перчатках с кубиками сырной массы.

Выстлать форму для прессования сырной тканью, поместить туда сырные кубики (расправить все складки ткани) и сформовать головку сыра. Поставить форму с сыром под груз 2–3 кг на 10 часов. Переворачивать сыр в форме каждые 5 часов и оставить под прессом на ночь. Затем перевернуть форму и продолжать прессовать сыр еще в течение 2–3 дней гнетом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя ткань или марлю раз в день. Следить, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху. По истечении 3 дней прессования сыр будет готов к созреванию.

Читать еще:  Шоколадный крем для торта из какао рецепт

Вынуть сыр из формы и проткнуть стерильной спицей по вертикали и по спирали в нескольких местах, начиная от центра, чтобы создать пространство для роста плесени, на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы нужно сделать глубиной ⅔ от высоты сыра. Поместить сыр в помещение для созревания с температурой 8–10 °С и влажностью 85–95 %. Чтобы достигнуть нужной влажности, поместить сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера положить 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность следует регулировать, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образуется влага, нужно вытирать ее бумажным полотенцем. Менять бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.

На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удалять образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа, слегка поскоблив поверхность сыра. Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра можно увидеть уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. Если поверхность сыра будет достаточно влажной, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность останется сухой, то легкий налет белой плесени. Примерно через 3 месяца сыр будет готов, но более насыщенный вкус он приобретет через полгода.

Как сделать сыр Рокфор?

Рокфор – самый известный французский сыр с голубой плесенью.

Сверху рокфор покрыт белой, немного влажной и блестящей корочкой. Внутри – маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.

Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Запах представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Характерный вкус и аромат сыр приобретает из-за наличия плесени Penicillium roqueforti, которую можно найти в пещерах Рокфор. Традиционно сыроделы оставляли там хлеб на 6–8 недель для того, чтобы на нем выросла плесень. Затем хлеб засушивали и перемалывали в крошки, чтобы получить порошок, который использовали для производства голубого сыра. Сейчас при производстве используют плесень, выращенную в лабораторных условиях.

Поскольку в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление.

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, 1/16 ч. л. культуры плесени Penicillum roqueforti, ¼ ч. л. хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 2 ч. л. соли

Подогреть молоко до 30 °С и ввести мезофильную закваску. Подождать 5 минут и добавить плесень. Аккуратно перемешать и оставить молоко под крышкой на 30–40 минут. Затем добавить хлорид кальция, разведенный в 25 мл воды, и сычужный фермент, разведенный в таком же количестве воды, перемешать. Снова накрыть крышкой и оставить на 90 минут. Образуется плотный сгусток, который нужно разрезать ножом на крупные кусочки. Через 5–10 минут начнет отделяться сыворотка. Перелить сгусток в дуршлаг, застеленный сложенной в несколько раз марлей. Оставить на 15 минут, пока стечет вся сыворотка. Марлю аккуратно завязать и подвесить над емкостью на 30–40 минут. Затем сыр положить под пресс весом 4 кг и оставить на 10–12 часов (можно на ночь).

Сыр переложить в глубокую миску, нарезать средними кусочками и добавить соль. Затем массу переложить в форму для сыра и уплотнить. В первые сутки нужно перевернуть форму с сыром 4–5 раз, на второй день – пару раз. На третий день вынуть сыр из формы и дать подсохнуть. Затем аккуратно сделать вязальной спицей проколы по всей поверхности для роста плесени. Переложить сыр в контейнер с крышкой и поставить в холодное помещение (около 10 °С) на месяц. В первую неделю переворачивать сыр каждый день, а начиная со второй – один раз в 2 дня.

Дор блю в домашних условиях. Рецепт сыра с голубой плесенью

Несмотря на то, что Дор блю (DORBLU) — немецкий пряный сыр с благородной голубой плесенью, сегодня он знаком почти каждому россиянину.

Его нежно-маслянистый вкус универсален: средней остроты и средней солености, очень деликатный классический вкус с ярким ароматом.

Дор блю относится к полутвердым сырам.

Имеет белого цвета плесневую корочку и желтоватую сырную массу густой кремовой консистенции с зелеными прожилками плесени.

Дор Блю часто используется как основа для канапе из сыра и винограда.

Такая закуска особенно подходит к красному виноградному вину.

К этому сыру отлично подходят разнообразные орехи и, конечно, сладкое красное вино (желательно немецкое вино вроде Рислинга или Гевюрцтраминера).

Хорошее сырное ассорти или сырная тарелка редко обходятся без сыра Дор Блу.

Дор блю не относится к сырам низкой ценовой категории и его может себе позволить не каждый любитель сыра, но его можно приготовить в домашних условиях.

Конечно, он не получится точно таким же, как оригинал, но будет очень похожим по вкусу.

Важно знать: при приготовлении сыра вы должны соблюдать стерильность.

Посуда и контейнеры, которые вы будете использовать, должны быть очень чистыми,почти стерильными.

Руки, каждый раз, как только вы собираетесь дотронуться до сыра, должны быть протерты ватным тампоном, смоченным в спирте.

Или же приобретите несколько пар стерильных перчаток в аптеке.

Рецепт сыра Дор блю в домашних условиях

  • молоко домашнее — 8 л
  • мезофильная закваска — 1/4 ч.л.
  • сычужный фермент — 1/4 ч.л.
  • плесень Penicillium roqueforti — 1/16 ч.л. (0,01 г)
  • соль — 2 ч.л.

Как приготовить голубой сыр Дор блю в домашних условиях:

Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры 30ºС на среднем огне.

Рассыпать по поверхности молока мезофильную культуру закваски.

Для изготовления голубого сыра в домашних условиях подойдет закваска Flora Danica, БК-Углич-МСТ или Биоантибут-ТП.

Сразу же нужно внести в молоко голубую плесень Penicillium roqueforti, равномерно рассыпав ее по поверхности молока.

Далее нужно перемешать молоко с помощью шумовки, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока. Делать это следует аккуратно, плавными движениями сверху вниз.

После этого нужно оставить молоко в покое на 30 минут.

Пока закваска взаимодействует с молоком, нужно развести в 50 мл воды хлористый кальций.

Так же следует развести сычужный фермент в 50 мл воды. Можно воспользоваться сычужным ферментом ВНИИМС СГ-50.
Купить сычужный фермент можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

После того, как пройдет полчаса, следует влить молоко растворы хлористого кальция и сычужного фермента и влить в молоко.

Потом перемешать с помощью шумовки и оставить молоко в покое примерно на 1,5 часа для образования сгустка.

Проверить образовавшийся сгусток на чистое отделение.

Для этого нужно сделать в сгустке надрез ножом и посмотреть, отделяется сыворотка или нет. Если нет, то пусть молоко постоит еще немного.

Далее нужно нарезать сгусток длинным ножом на крупные куски вертикально и горизонтально.

После этого немного помешать кубики сгустка шумовкой и оставить в покое на 5 минут. За это время сыворотка должна отделиться от сгустка.

Нужно застлать дуршлаг лавсановой салфеткой и переложить в него творожный сгусток для отделения сыворотки.

Когда сыворотка отделится полностью, нужно завязать концы салфетки в узел, положить узел с творожной массой на разделочную доску, накрыть другой доской и установить груз 3,5-4 кг.

В качестве груза можете применить 3-х литровую банку с водой или кирпичами.

Далее нужно переложить уплотнившуюся творожную массу в миску, разломать на небольшие кусочки и посолить.

После этого нужно застлать форму для мягкого сыра лавсановой салфеткой и переложить в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.

Накрыть верх свободными концами салфетки и оставить при комнатной температуре на 2 дня.

Читать еще:  Рецепт теста фило в домашних условиях

В течение суток следует 4 раза переворачивать сыр. За это время он наберет нужную кислотность.

Чтобы перевернуть сыр максимально осторожно, переверните форму, не снимая ее с сыра, оставьте в таком положении на 2-3 часа.

Затем, придерживая рукой, верните форму с сыром в первоначальное положение.

Нужно перевернуть сыр 4 раза в течение первых суток, а затем еще 2 раза.

На третий день нужно вытащить сыр из формы, снять салфетку и дать ему подсохнуть в течение суток.

После этого нужно сделать проколы в сыре с помощью толстой спицы, чтобы дать развиться плесени.

Проколы нужно сделать по всей поверхности сыра.

Далее на дно контейнера для созревания сыра нужно постлать дренажный коврик, поместить на него сыр, накрыть крышкой и отправить для созревания в помещение с температурой 10ºС.

Для этого подойдет подвал или нижняя полка холодильника.

Созревать голубой сыр будет 3-4 недели.

Нужно переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.

Примерно через 3-4 недели домашний сыр с голубой плесенью Дор блю будет готов.

Успехов вам в сыроделии!

Сыр из сметаны и кефира в домашних условиях

Сыр Лабне: описание и рецепт в домашних условиях

Сыр Дерби (Sage Derby) с шалфеем в домашних условиях. Рецепт

Доброго времени суток! Подскажите какое количество хлористого кальция нужно развести в 50 мл воды?

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Рокфор

и других сыров с голубой плесенью

Сыры с плесенью — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

Рецепт описанный ниже — это стандарт для приготовления сыров с голубой плесенью. Эксперементируя с видами молока (коровье, козье, овечье), а также с длительностью выдержки Вы получите один из следующий сыров

Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзолла

Или любой другой! Экспеременитируйте!

Оборудование

Ингредиенты

(Все расчеты на нашем сайте даны для 20 литров молока)

  • 7 л молока
  • 13 л сливок 20%
  • 1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры закваски MM101
  • 1/5 часть упаковки на 100 л (на кончике ножа) Penisillium Roqueforti
  • 1/5 часть упаковки на 100 л сычужного фермента CARLINA 1650
  • 1/5 часть упаковки на 100 л (2,4 гр) хлорид кальция
  • соль

Приготовление

1. Налить в кастрюлю объемом на 10-15% больше предполагаемого объема молоко и сливки, нагреть эту смесь до температуры 30 градусов, после чего снять с огня.

2. Высыпать на поверхность молока закваску и плесень. Дать им постоять 3-4 минуты, затем плавными движениями перемешать весь объем молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут для размножения лактобактерий и создания необходимой кислотной среды.

3. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 1,5 часа. Далее проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на 10-15 минут.
5. Разрезать сгусток лирой или длинным ножом на кубики со стороной 2-3 см. Оставьте на 5-7 минут, сгусток осядет и выделит сыворотку, которую можно слить.

6. Медленно мешать массу в течение 20 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
7. Взять кастрюлю или дуршлаг , поставить в нее дренажный мешок и переложить туда порезанный сгусток. Далее подвесить мешок, чтобы обеспечить отделение сыворотки и уплотнение зерна.
8. Взять пресс для сыра (подойдет также вариант уложить сыр между разделочными досками), поставить вниз поддон дренажный для стекания сыворотки.
9. Оставить Ваш сыр под прессом на 8-10 часов.
10. Разрезать сыр на кубики со стороной 2см, посолить и перемешать.
11. Выложить форму для сыра марлей и переложить туда сыр. Стараться делать как можно меньше складок. Сложить концы марли на сыр. Накрыть крышкой и поставьте под пресс. Прессовать с весом 3кг 5 часов.
12. Вытащить сыр, перезавернуть марлю, снова поставить под пресс с весом 3кг на 5 часов.
13. Положить на дно контейнера для созревания бумажное полотенце, а на него два дренажных коврика, вынуть из формы сыр и положить его в контейнер. Сыр необходимо выдерживать 3 дня при комнатной температуре, переворачивая два раза в день.
14. Теперь необходимо выдерживать сыр при температуре 8-10°С. Первую неделю каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать поверхность тряпочкой, вымоченной в рассоле и отжатой (1ст.л. соли на 0,5л воды). Протирать контейнер бумажным полотенцем, чтобы не допускать излишней влаги. Если полотенце на дне стало влажным, менять его на новое сухое.

На вторую неделю протирать не нужно, но нужно переворачивать каждые два дня.
15. Через две недели стирилизованной спицей для вязания (2-3 мм толщиной) проколоть сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-2,5 см (насквозь).
16. Выдерживать сыр 4 месяца при температуре 8-10°С. Сыр необходимо переворачивать каждые три дня.
17. На поверхности образуется слой сине-серой плесени, которая потом станет коричневой и подсохнет. Завернуть в фольгу и положить в холодильник. Сыр можно кушать. Хранить в фольге в холодильнике можно еще 2 месяца.

Готовый набор ингредиентов для приготовления сыров с голубой плесенью можно заказать ЗДЕСЬ

Сыр с голубой плесенью: особенности, тонкости производства.

Существует одна занятная легенда. Молодой пастух, увидев прелестную девушку, позабыл о своем бутерброде с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через пару дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень счел сыр испорченным. Но сильный голод заставил его попробовать кусочек. Так был выявлен яркий и приятный рецепт голубого сыра!

Сегодня к группе голубых сыров относят все те, которые имеют зелено-голубоватый окрас. Приготовление таких сыров подразумевает добавление в массу спор плесени. Чтобы голубая плесень активно развивалась, обустраиваются специальные каналы для воздуха. В итоге гурманы наслаждаются пикантным, острым ароматом.

Разновидности сыров с голубой плесенью:

1) Рокфор – это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.

2) Горгондзолла – известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.

3) Дор Блю – полутвердый сыр с нежным, маслянистым вкусом. Рецепту приготовления этого сыра более 100 лет: в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб; позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами; Дор Блю «зреет» около 4 месяцев. Даже именитые повара делают канапе из Дар Блю, сочетая его с виноградом и орехами.

Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!

В некоторых странах выращивание плесневых грибков – секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико. Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене. Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.

Секреты приготовления голубых сыров

Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления. Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7–14 суток. Оптимальная температура для разрастания плесени – 13°C, влажность – около 95%. Одно остается неизменным – выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.

Читать еще:  Рецепт кофе гляссе в домашних условиях с фото

Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях.

Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:

1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.

2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).

3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.

4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.

6) Длинная шумовка из металла.

7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.

9) Мезофильная закваска.

10) Плесень Penicillum Roqueforti.

11) Баночка хлористого кальция.

12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.

1) Выливаем молоко в кастрюлю.

2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.

3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.

4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.

5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.

6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.

7) Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого он проверяется ножом, который после разрезания сгустка должен остаться абсолютно чистым. Если все нормально, тогда, используя длинный нож, разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время сгусток начинает отделяться от сыворотки.

8) Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.

9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30–40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.

10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.

11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.

12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.

13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).

14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3–4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.

15) Сыр готов. Приятного аппетита! Важно соблюдать технологичность процесса и температурные режимы.

Сыры с белой плесенью: домашние рецепты приготовления

Сыры, покрытые ароматной корочкой белой плесени – настоящий деликатес для ценителей сыров. Удовольствие это не самое дешёвое. Совершенно неудивительно, что хозяйки стараются приготовить сыр с белой плесенью в домашних условиях.

Технология несколько сложнее, чем приготовление обычного сыра, а главное, требует идеальной стерильности и тщательного соблюдения этапов приготовления. Ингредиенты должны подходить для производства сыров с плесенью.

Отбор ингредиентов и инвентаря для приготовления в домашних условиях

Основа сыра, конечно же, молоко и закваска (различные ферменты). Далеко не каждый пакет молока подойдет. Так как же купить «сыропригодное» молоко? Пакет из магазина не подойдет! Идеальное сырьё – это цельное молоко не пастеризованное и не обезжиренное. Купить такое можно на деревенских рынках у фермеров-частников. Поставщик должен быть проверенный, так как важно чтобы молоко было свежим, а животное, от которого оно получено – здоровым. И еще один нюанс – для сыров с плесенью подходит молоко, которое надоили примерно 4-5 часов назад и не побывало в холодильнике. Только при этом условии можно быть уверенным, что сыр получится.

С закваской немного проще – её можно приобрести в специальных магазинах сыроваров. Неудобство заключается в том, что такие магазины ориентированы на крупные партии сыра. Как правило, минимальная фасовка рассчитана на объем молока от 100 литров, но можно найти и поменьше – на 40 литров.

В этих же магазинах можно приобрести весь необходимый инвентарь. Понадобятся:

  • Форма для сыра – представляет из себя перфорированный цилиндр, в котором формируется сырный круги. Отверстия нужны для удаления излишней сыворотки. Если форма без дополнительного дна, нужно купить еще и его, так как форму с будущим сыром в процессе приготовления несколько раз переворачивают.
  • Термометр, для того чтобы измерять температуру молоко.
  • Специальный дренажный коврик.
  • Мерные ложечки – для точной дозировки фермента.

Рецепт сыра Бри с белой плесенью

Ингредиенты:

  • Коровье молоко
  • Сычужный фермент
  • Мезофильная закваска
  • Белая плесень (можно взять кусочек магазинного сыра Бри)

Этап 1. Ферментирование молока.

Молоко подогрейте. Перед тем как ввести в него закваску, активируйте её. Это делается так: отмерьте необходимое количество (исходя из объема молока), растворите в полстакана тёплой воды. Теперь можно вливать в молоко. Туда же добавьте плесень.

Перемешайте и в течение получаса поддерживайте температуру 31-32 градуса.

Теперь настала очередь сычужного фермента. Его тоже предварительно растворяют в чуть теплой воде. Добавляют в молоко с закваской. Выдерживать смесь нужно при той же температуре в течение 1,5 часов.

Этап 2. Формирование головки.

Тем временем подготовьте форму. Тщательно промойте, особое внимание уделите отверстиям, так как там могут скапливаться ненужные бактерии. Продезинфицируйте цилиндр. Руки так же нуждаются в обработке. Если не надеваете медицинские перчатки, протрите кожу антисептиком. Сыры с белой плесенью очень чувствительны к бактериям. Малейшее нарушение санитарных норм, и продукт будет безвозвратно испорчен. Все затраты будут напрасны.

Начинаем формировать головку сыра. Полученный сгусток порезать на кусочки прямо в форме, в которой молоко ферментировалось. Перенести их в сырную форму. Каждые 30 минут переворачивайте цилиндр с сырной массой. Через дренажные отверстия постепенно будет отходить лишняя сыворотка. Процесс формовки занимает около суток.

Этап 3. Удаление лишней влаги и просушка

Сформованный круг сыра равномерно посыпьте солью и оставьте на срок до 12 часов. Переверните (аккуратно!) головку и тоже посолите и оставьте на такой же срок.

Этап 4. Формирование плесневой корочки

Для того чтобы получить правильную корочку необходимо создать нужные условия – 11-13 градусов внешняя температура и 90-95 % влажности. Только в этом случае можно надеяться на успех.

Головки сыра положите на коврик (можно использовать бамбуковый, предварительно продезинфицированный). Несколько раз переверните. Это нужно для того, чтобы корочка не прилипла к коврику и не повредилась.

Формирование корочки занимает около двух недель.

Этап 5. Созревание

Для созревания головку помещают в помещение с температурой 4-5 градусов на срок до 1,5 месяцев. Важно не разрезать сыр до того как он будет готов. Разрезанный он перестаёт правильно созревать.

Важные нюансы приготовления сыров с плесенью

Резюмирует правила, без соблюдения которых невозможно получить сыр в домашних условиях:

  • Качественные ингредиенты
  • Абсолютная стерильность
  • Точное соблюдение технологии и этапов приготовления
  • Правильные пропорции ферментов и заквасок по отношению к количеству молока
  • Соблюдение температурного режима на протяжении всего периода приготовления

Всё это соблюдается на заводе «Жуковское молоко». Стоимость сыров с плесенью произведенных в его цехах не выше, чем себестоимость домашнего производства. А вот гарантия вкусного, правильно приготовленного сыра – стопроцентная!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector