Сало горячего копчения рецепт в коптильне

Копчение сала в домашних условиях в коптильне горячего копчения

Копчености считаются любимым блюдом многих людей, ведь они не только очень ароматные и могут создать некую праздничную атмосферу, но еще и невероятно вкусные. Приготовить сало горячего копчения можно легко в домашних условиях. Сегодня существует много разнообразных рецептов на любой вкус, поэтому стоит выбрать именно тот который больше всего нравится, приобрести качественное сырье и можно приступать к процессу подготовки и дальнейшего копчения продукции.

Какое сало выбрать

Выбирать, конечно же, нужно обязательно свежее сало. В первую очередь стоит обратить внимание на внешний вид полуфабрикатов. Сало должно иметь белый или же слегка розовый цвет. Его шкура должна быть достаточно мягкой и не иметь в себе остатков щетины. Если же шкура толстая и в ней заметна щетина, то это скорее всего сало их хряка, которое при приготовлении будет иметь специфический вкус и не слишком приятный запах.

Кроме того, на поверхности сала не должно присутствовать никакого налета. Запах должен быть таким, какой свойственный сальным продуктам. Если же вы сомневаетесь в том, что предлагаемое вам сырье свежее, то от него лучше отказаться.

Предпочтение стоит отдать тому салу, толщина которого более 3 сантиметров и при этом присутствуют прослойки мяса. Если прослоек мяса не будет, то готовые копчености будут слишком жирными и не настолько вкусными.

Способы засолки

Есть несколько разных способов засолки, каждый из которых имеет свои преимущества.

Выбирать стоит тот вариант, который будет наиболее удобным и при этом с учетом того, сколько есть свободного времени на подготовку продукции к процессу копчения. Простые рецепты засолки содержат в себе минимальный набор ингредиентов. Конечно, можно найти и более сложные рецепты, чтобы приготовить сало горячего копчения с оригинальным вкусом.

Сухая

Купленное сало необходимо нарезать на порционные куски, которые в дальнейшем будут коптиться. В отдельной емкости готовится специальная засолочная смесь, которая состоит из соли и небольшого количества черного молотого перца. По желанию можно добавить любимые специи или пряности по вкусу, а также чеснок, который сделает вкус готового деликатеса более пикантным.

Полученной смесью необходимо тщательно натереть каждый кусок сала со всех сторон. Особое внимание уделяется шкуре, ведь ей намного сложнее пропитаться достаточным количеством соли. Затем в емкость, которая не будет окисляться, насыпается небольшой слой соли и выкладывается сало. Дополнительно каждый из слоев нужно еще пересыпать крупной солью. Затем сало прикрывается сверху фольгой или пищевой пленкой и отправляется в холодильник мариноваться. Мариновать полуфабрикаты необходимо от трех дней до недели в зависимости от размеров кусков сырья.

После того, как сало замаринуется, его необходимо тщательно промыть, очистить поверхность от остатков соли и просушить. Затем можно приступать непосредственно к процессу копчения с помощью горячего дыма.

В маринаде

Такой вариант засолки считает более быстрым, ведь соль с жидкостью намного быстрее проникают вглубь волокон сала. Для того, чтобы подготовить сырье таким образом, необходимо предварительно сделать маринад. Для этого вода доводится до кипения, смешивается с лавровыми листьями, черным молотым перцем и чесноком. По желанию добавляются травы, специи или пряности, которые больше всего нравятся. Маринад стоит проварить на протяжении десяти минут на небольшом огне и оставить остывать.

Затем сало режется на порционные куски и заливается маринадом таким образом, чтобы он полностью покрывал полуфабрикаты. Мариноваться сало должно обязательно в прохладном месте на протяжении трех-пяти дней. Затем его необходимо немного промыть, чтобы вымыть лишнюю соль и просушить на протяжении пары часов, желательно на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к приготовлению вкусного домашнего деликатеса.

Быстрая

Такой вариант подойдет для тех, кто хочет как можно быстрее полакомиться салом горячего копчения, приготовленным в домашних условиях. Для этого варится маринад из воды, соли, черного молотого перца, пряностей и трав, чеснока. После того, как маринад на маленьком огне проварится на протяжении 5-10 минут, в него опускается нарезанное на порционные куски сало. Емкость закрывается плотно крышкой. Полуфабрикаты должны вариться в полученном маринаде на протяжении 2-3 часов в зависимости от размера кусков.

По истечению этого времени не стоит сразу же доставать сало. Оно должно остыть вместе с маринадом. Затем подготовленное сырье просушивается, натирается измельченным чесноком. Полуфабрикаты будут полностью готовый к дальнейшей обработке горячим дымом.

Как правильно коптить сало

Для приготовления деликатеса горячего копчения можно использовать как специальную конструкцию, так и самодельную. Вне зависимости от этого, готовый деликатес получится невероятно вкусным и ароматным.

После того, как полуфабрикаты будут полностью подготовлены, их нужно положить на решетку коптильни или же подвесить с помощью крючков. Предварительно в коптильню насыпается слой немного влажных опилок, устанавливается чаша для сбора жира. Коптильня максимально плотно закрывается и устанавливается на небольшой источник тепла. Затем нужно только следить, чтобы огонь не погас и выделялось достаточное количество дыма. Стоит отметить, что горячее копчение сала происходит при температуре от 70 до 100 градусов. Копчености готовятся достаточно быстро. Когда они будут полностью готовыми, стоит подождать пока коптильня полностью остынет и затем вывесить деликатес на несколько часов на свежий воздух.

Какую древесину лучше всего использовать

Как правило, для копчения сала в домашних условиях приято использовать опилки фруктовых или лиственных деревьев. Они позволяют копченостям быть более ароматными и вкусными. Не стоит использовать для копчения щепу хвойных деревьев или же березы вместе с корой. В этих видах древесины содержится очень много смолы, которые не только испортят внешний вид готового деликатеса, но еще и отрицательно скажутся на его вкусе.

Для того, чтобы готовые копчености были более ароматными и имели весьма оригинальный вкус, в выбранные опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника или же винограда вместе с ягодами. Такой дым будет более ароматный и сможет улучшить вкусовые характеристики деликатеса.

Сколько коптить сало

Сало горячего копчения готовится достаточно быстро. Вам понадобится буквально несколько часов, чтобы деликатес был готовым к употреблению. В зависимости от размеров кусков полуфабрикатов, коптить сало с помощью горячего дыма необходимо от получаса до двух часов. При этом необходимо внимательно следить за температурой, чтобы она не была слишком низкой или высокой. В противном случае продукты будут испорчены и вы не сможете получить вкусные копчености, на которые рассчитывали.

Полезные советы

Готовить копчености не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Достаточно следовать простым рецептам и прислушаться к некоторым советам, которые дают специалисты.

  • Для копчения лучше всего выбирать то сало, которое имеет достаточное количество прожилок мяса. В противном случае полученные копчености будут слишком жирными, что отрицательно скажется на состоянии здоровья, которые будет их употреблять.
  • После того, как в коптильне начнет появляться дым в результате тления щепы, буквально через 10-15 минут после начала копчения, стоит немного приоткрыть крышку и выпустить лишний дым. Если этого не сделать, то готовые продукты могут иметь немного горьковатый привкус и не слишком приятный аромат.
  • После того, как копчения будет окончено, не стоит сразу же доставать деликатесы. За то время, пока остынет коптильня, они успеют напитаться еще немного дымом. Затем их обязательно нужно проветрить, чтобы выветрился слишком резкий запах.
  • Во время подготовки сала стоит использовать достаточное количество соли. Не стоит бояться, что копчености получатся слишком солеными, ведь непосредственно перед копчение полуфабрикат можно попробовать на вкус и при необходимости, немного его вымочить в холодной воде.
  • Не стоит употреблять сало горячего копчения слишком часто и в большом количестве, ведь это принесет достаточно много вреда. Продукт и вовсе нельзя кушать в том случае, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом или же какие-то другие противопоказания.

Как хранить домашнее сало горячего копчения

Хранится домашнее сало горячего копчения исключительно в холодильнике. При этом желательно его завернуть в пищевую пленку или хотя бы в газету, чтобы запахом не пропитались все остальные продукты. Хранить сало горячего копчения можно максимум неделю. Если же вы хотите увеличить срок годности приготовленного деликатеса, то его стоит заморозить. В таком случае продукт будет пригоден к употреблению даже спустя несколько месяцев. Единственным условием является то, что размораживать можно только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. В противном случае продукт очень быстро испортится и может стать причиной пищевого отравления.

Приготовление сала горячего копчения в домашних условиях не отнимет много времени. Достаточно только приобрести свежее и качественное сырье и правильно его подготовить к дальнейшей обработке дымом. Если все будет сделано правильно, то деликатес получится невероятно вкусным и ароматным.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения: правила выбора продукта и лучшие рецепты

Такая закуска всегда получается очень нежной и ароматной. Но перед тем, как коптить сало в коптильне горячего копчения, нужно его правильно выбрать и замариновать. Покупать желательно с прослойками мяса. Это сделает закуску еще вкуснее. Подать такую копченое сало можно как к семейному ужину, так и к праздничному столу. Его очень вкусно кушать с жареным или отварным картофелем, домашними соленьями или мягким хлебом. В приготовлении продукт совсем несложен. Важно правильно выбрать кусок, и поэтапно соблюдать технологию копчения. Наградой станет вкуснейшая закуска, которую захочется приготовить еще не раз.

Какое сало выбрать для копчения

Лучше всего взять грудинку с прорезью. Прослойка мяса сделает закуску еще вкуснее. Оптимальная толщина куска – от 3 до 5 см. Слишком большой брать не стоит, так как сало получится суховатым. Чтобы оно равномерно приготовилось, его надо нарезать на ломтики шириной по 5-7 см. Но, перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, его необходимо замариновать. Сделать это можно сухим и мокрым способом.

Сухая засолка сала для копчения

Сало необходимо промыть и обсушить бумажными салфетками. После, нарезать на квадратные или прямоугольные куски примерно одинакового размера. На каждый килограмм свежего продукта идет по 6 столовых ложек соли + 4-5 лавровых листиков и по паре головок чеснока.

Дополнительно можно использовать смеси перцев, паприку или сухой кориандр. Специи тщательно перемешать и натереть ими каждый кусочек с разных сторон. Затем продукт переложить в глубокую кастрюлю с крышкой и отправить в холодильник на 7-8 суток. После сало очистить от лишней соли и специй, промыть и обсушить. В итоге копченое сало в коптильне горячего копчения будет достаточно плотным, в меру пряным.

Маринование

Данный способ позволит приправам более равномерно распределиться и хорошо пропитать сало. Подготовленные куски переложить в емкость с высокими бортами. Параллельно приготовить рассол. В кастрюлю налить ровно столько воды, чтобы она полностью покрыла сало. Когда жидкость прогреется, в нее добавить соль и непрерывно помешивать, пока кристаллы не растворятся. Количество воды индивидуально.

Чтобы не ошибиться с солью, можно провести простой тест: погрузить в рассол отваренное вкрутую яйцо. Если оно всплывет на поверхность, соли достаточно.

Для усиления вкуса можно добавить гвоздику, душистый перец горошек, лаврушку, нашинкованный чеснок. Не стоит пересаливать маринад. В таком случае мясо станет жестким, а само сало не впитает в себя чудесный вкус и аромат пряностей.

Читать еще:  Карбонат в духовке в фольге пошаговый рецепт

Мариновать сало нужно только в эмалированной посуде под гнетом. Достаточно 5-7 дней.

Чтобы существенно сократить время засолки, необходимо отварить сало в маринаде (примерно 2,5 часа). Жидкость не должна сильно кипеть. После этого куски нужно остудить и высушить.

Какая древесина лучше всего

Перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, необходимо позаботиться о щепе. Опытные хозяева советуют выбирать древесину фруктовых деревьев (сливы, груши, вишни). Прекрасный результат можно получить от смеси бука с ольхой.

Чтобы копчености не горчили, не стоит использовать слишком много щепы. Оптимальный вариант – 200 г.

Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину. Исключение составляет только можжевельник. Его древесину и сухие ягоды можно подмешать к щепе других деревьев для более насыщенного аромата. Выбор древесины полностью зависит от личных предпочтений хозяев: кому-то нравится терпкость, а кого-то не пугает и легкая горчинка.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Пошаговое приготовление

  1. На дно коптильни положить опилки или щепу.
  2. Над ними закрепить поддон, куда будет собираться вытопившийся жир. В противном случае он будет попадать на раскаленное днище, и готовый продукт будет отдавать гарью.
  3. На решетке разложить куски сала, и накрыть аппарат крышкой. Саму коптильню разместить на мангале или костре. Подойдет также и газовая плита.

Многие интересуются, сколько коптить сало горячего копчения в коптильне? Такой способ приготовления довольно быстрый. При температуре от + 80 до + 90 градусов сало полностью приготовится в течение 30-60 минут. Когда истечет положенный срок, коптильню нужно еще пару часов подержать закрытой. Это сделает продукт более ароматным и вкусным. После этого сало извлечь, обернуть натуральной дышащей тканью и полностью охладить.

Рецепт сала горячего копчения в коптильне очень прост. Такой продукт станет прекрасной закуской для любого стола. Экспериментируя со специями, его можно сделать чуть островатым, с приятными нотками разных трав. Мякоть получится мягкой, а прожилки мяса сделают ее мраморной. Такое угощение придется по вкусу не только всем членам семьи, но и гостям, так что готовить его придется часто.

Видео-рецепт копчения сала

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Приготовление копчёного сала горячим способом — процесс довольно простой и сам по себе недолгий. Гораздо больше времени занимает подготовка сала, и то не для всех рецептов. В этой статье рассказывается, как коптить сало в коптильне горячего копчения.

Особенности горячего копчения

Для приготовления копченого сала в домашних условиях можно использовать метод как холодного, так и горячего копчения.

Приготовление сала холодным методом занимает довольно продолжительное время, обычно около 4-5 дней. В процессе температура не превышает 20-25 градусов. Продукты удалены от открытого огня, и копчение производится холодным дымом.

Горячее копчение сала занимает меньше времени (не больше часа): в течение 15-20 минут сало коптится на сильном огне, затем пламя уменьшают и при температуре около 900 процесс продолжается еще 30-40 минут. Сало горячего копчения получается на вкус совсем другим, нежели холодного, и хранится оно гораздо меньше — всего несколько дней.

Также некоторые умельцы достигают похожего результата путем засолки сала в рассоле с шелухой от лука, однако такой способ позволяет получить пусть и весьма похожую, но всего лишь имитацию копченого вкуса. То же можно сказать о копчении с помощью «жидкого дыма». Эта эссенция представляет собой раствор продуктов тления древесины в воде, и действительно применяется для имитации копчения различных продуктов. Очевидно всё же, что в итоге получаются не настоящие копчёности, и удовлетворить настоящего гурмана их вкус вряд ли сможет.

Коптильня

Горячее копчение сала в домашних условиях можно проводить в коптильнях, изготовленных промышленным способом, а можно соорудить такое приспособление и своими руками.

Если требуется быстро закоптить всего пару кусков, то отлично подойдёт старое ведро, кастрюля или любая такая же ёмкость. К нему потребуется пара горстей опилок для копчения и какая-нибудь решётка. Можно взять любую подходящую по размеру — например, готовую от аэрогриля, или кусок строительной сетки. Можно даже просто нарубить веток и вставить их в ведро. Такая кустарная коптильня изготовляется буквально за минуты, но вполне справляется с задачей.

Если планируется коптить продукты регулярно, то лучше смастерить коптильню из бочки, корпуса старой стиральной машины или железного шкафчика. На сайте есть подробная статья про это.

Подготовка сала к копчению

Прежде чем приступать непосредственно к копчению следует провести некоторые приготовления. Для начала нужно выбрать подходящий кусок сала. Считается, что наиболее удачным выбором является грудинка с небольшими мясными прожилками. Куски сала должны быть не толстыми, от трёх до пяти сантиметров (или как часто говорят в народе, «на три пальца»). Сало нужно нарезать ломтями шириной пять-шесть сантиметров. После чего можно приступать к его засолке.

Сухой посол

Сало моют и нарезают небольшими одинаковыми кусочками, натирают смесью соли и специй. Для приготовления соляной смеси на один килограмм свиного шпика достаточно взять 6 столовых ложек крупной соли, три-четыре лавровых листа и пару головок мелко порубленного чеснока, по вкусу можно добавить перец, кориандр и другие специи.

Полученной смесью натирают куски сала, укладывают в подходящую по размерам посуду и выставляют в холодное место на семь-восемь дней. Для более равномерной засолки, кусочки сала необходимо периодически перекладывать, а по окончании процесса тщательно очистить от соли, промыть в воде и просушить.

Засолка в маринаде

Такой способ позволяет добиться более быстрого и равномерного распределения соли. Для приготовления рассола в кастрюлю наливают воду в количестве, чтобы полностью покрыть все куски сала. Кастрюлю ставят на плиту. Засыпают в горячую воду соль, постоянно размешивая. Так как неизвестно, сколько воды потребуется конкретно для каждой закладки, то есть универсальный способ определить нужную концентрацию соли в воде. Это использование сырого куриного яйца — в рассоле оно должно всплывать.

Можно по вкусу добавить в этот тузлук дольки чеснока, перец, или другие приправы. При этом нужно помнить, что если тузлук слишком солёный, то во-первых, прослойки мяса в сале могут стать чересчур жёсткими, а во-вторых, сало не сможет взять весь аромат специй.

Подготовленное сало укладывают в эмалированную посуду и замачивают полученным раствором, остывшим до комнатной температуры. Рассол должен полностью покрывать куски сала, для чего их прижимают гнетом и оставляют в прохладном месте на срок от пяти до семи дней.

После засолки сало промывают водой от лишней соли и протирают полотенцем. Можно на сутки подвесить в хорошо проветриваемом месте для просушки, укрыв его тканью от летающих насекомых.

Быстрый посол

При таком способе вымытое и нарезанное сало заливают приготовленным рассолом и в течение 2 – 2,5 часов отваривают на медленном огне. Затем вареному салу дают просохнуть и остыть до комнатной температуры.

Процесс копчения

Не забудем — рассматривается именно горячее копчение сала; при холодном способе всё по-другому.

  1. На дно коптильни насыпают древесные опилки или щепу. Количество зависит от объёма коптильни: для небольшого ведра достаточно пары горстей, для бочки нужно до одного литра.
  2. Над опилками устанавливают поддон для жира. Температура в коптильне будет в районе 90-100 градусов, и с сала будет капать жир. Чтобы он не попадал на раскалённое дно и не давал горелых ароматов, его собирают в такой поддон.
  3. Над поддоном располагают предварительно подготовленные куски сала. Их можно разложить на решётке, или подвесить внутри на крюках. Следят, чтобы между кусками оставалось расстояние для свободного циркулирования дыма.
  4. Коптильню накрывают крышкой или куском мешковины, чтобы дым оставался внутри подольше.
  5. Разводят под коптильней огонь. Это может быть простой костёр, если используют кустарную коптильню, или газовая плита (любой другой нагреватель), если применяется устройство заводского изготовления.
  6. Нужно ли в процессе копчения как-то регулировать огонь (а значит, температуру внутри коптильни) однозначного ответа нет. Общая рекомендация везде одна — температура внутри должна быть около 80-90 градусов.
  7. Копчение продолжается от 40 минут до одного часа, и это обычно зависит от вашей конкретной коптильни. Возможно, придётся провести несколько опытов, чтобы выяснить свой личный рецепт — при каком режиме получается наилучший результат.
  8. После окончания процесса рекомендации тоже бывают разные. Кто-то советует сразу открыть коптильню и достать ещё горячее сало. Кто-то наоборот предпочитает оставить её закрытой на несколько часов, чтобы она остыла — процесс копчения будет некоторое время продолжаться. Это тоже определяется экспериментально.

В том, что делать потом с готовым закопчёным салом, сходятся все: его нужно завернуть в ткань и отправить в холодильник остывать. Употребляют любое сало в охлаждённом виде.

Какое дерево используется для копчения

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет, поэтому единственного мнения о том, какое дерево лучше всего использовать для копчения сала не существует. Кто-то считает, что стружка и древесные опилки фруктовых пород деревьев добавляют к вкусу копченостей тонкую, еле уловимую терпкую ноту. Другие, наоборот, предпочитают только ольху и уверяют, что опилки груши или яблони делают сало горячего копчения горьковатым на вкус. Третьи говорят, что всегда стараются подмешивать в щепу немного древесины или ягод можжевельника, что придаёт копчёному салу особый аромат.

Пожалуй, единственное в чем сходятся любители коптить сало в домашних условиях это то, что древесину хвойных пород дерева (кроме можжевельника) использовать категорически не стоит, независимо от того методом холодно или горячего копчения это делается.

Полезные советы

Прожилки мяса быстрее впитывают соль и специи, а значит, в готовом продукте они будут иметь более соленый и пряный вкус, чем само копченое сало.

Раскладывать сало на решетке коптильни следует свободно, оставляя между кусками некоторое расстояние, для того чтобы дым свободно обтекал их со всех сторон.

При копчении необходимо следить, чтобы все используемые продукты были сухими и чистыми, также чистыми должна быть коптильня (особенно решетки), иначе пригоревший жир или специи могут испортить вкус.

Как приготовить дома сало горячего копчения, простые рецепты

Копчение продуктов, как способ продлить их срок хранения было известно еще во времена Древних цивилизаций. Копченое сало имело популярность преимущественно у славянских народностей. Сегодня этот вид закуски подается даже в самых дорогих ресторанах Европы. В продаже копченый шпик находится в той же ценовой категории, что и отборное мясо, поэтому многие предпочитают коптить сало самостоятельно дома или на даче.

Изучаем сало

В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом. В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний. Такое необъективное суждение необходимо оспорить, ведь употребление свинины в установленных нормах не только безопасно для организма, но и чрезвычайно полезно.

Читать еще:  Солянка в мультиварке рецепт из капусты с сосиской

Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.

  • Витамин А повышает способность организма к регенерации. Его в медицине назначают больным после операции или при травмах.
  • Магний и калий, входящие в состав продукта, укрепляют сердечную мышцу, что способствует нормализации работы всей сердечнососудистой системы.
  • Аминокислоты оказывают общеукрепляющее действие, а также повышают иммунитет.
  • Сало может служить неплохим источником белка. Клетчатка нужна организму, как строительный материал при образовании клеток.

Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.

Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.

Как выбрать сало для копчения

В мясной лавке каждому покупателю на выбор будет представлен ассортимент вырезок со свиных тушек. Чтобы правильно подобрать сало, необходимо знать хотя бы минимальную информацию о его свойствах. Дело в том, что на разных частях тушки находится разное по составу сало.

Традиционно считается, что шпик не должен содержать ни жировых, ни мясных прослоек. Однако все больше популярными становятся вырезки, где сало чередуется с мясом. Такие слоеные структуры встречаются на грудинке, окороке и на брюшной вырезке.

Брать брюшину для копчения не рекомендуется, так как в этом участке сало довольно жесткое. Его толщина не превышает 3 см, а это приведет к тому, что в небольшой кусочке площадь активной поверхности значительная. Появится горьковатый привкус. Оптимальным вариантом будет сало с окорока. Его необходимо нарезать так, чтобы толщина кусков была не больше 6 см. Альтернативным вариантом послужит грудинка. Отличительной ее особенностью является то, что сало и мясо чередуются с жировыми слоями. Таким образом, продукт получается мягким и легко расслаивается.

Особенности горячего копчения

Не каждый знает, чем отличается горячее копчение от холодного. Несмотря на то, что продукты, полученные разными способами копчения, отличаются по вкусу и консистенции, для многих потребителей есть только одно блюдо – сало копченое.

Горячий способ предполагает температурную обработку дымом. В результате этого структура волокон разрушается, и сало становится более мягким. По консистенции оно напоминает отварное сало, но наполнено специфическим вкусом и запахом. Для тех, кто только делает первые шаги в области копчения, рекомендуется первый раз коптить именно горячим способом. Высокая температура дыма может стать страховкой от некоторых распространенных ошибок.

  • Чтобы избавить сало от последующего гниения, его нужно правильно засолить. Горячее копчение избавляет от этого требования, так как высокотемпературная обработка уничтожает все микроорганизмы.
  • Сало после воздействия дыма станет мягким в любом случае, тогда как при холодном копчении его придется предварительно отваривать.
  • Процедура копчения занимает считанные часы, а не сутки. Для этого не потребуются масштабные затраты времени.

К сожалению, хранить продукты, закопченные горячим способом, долго не получится. Обычно готовят деликатесы по поводу, чтобы из коптильни блюдо попало сразу на стол.

Любому продукту требуется подготовка. Если коптить мясные изделия без предварительной засолки, то может получиться жесткая и безвкусная масса. Поэтому, прежде чем рассматривать, как коптить сало в коптильне, остановимся на вопросах предварительного маринования.

Технология простого посола

Подготовить сало к горячему копчению не так сложно, как кажется. Для этого предусмотрены уже прошедшие испытания рецепты. Главное, что требуется от новичка – исполнять пошаговый алгоритм. Если все сделать правильно, то вкусно приготовленное блюдо, как результат деятельности, гарантировано.

Если вы стали счастливым обладателем небольшого кусочка шпика, то лучше всего его отправить в коптильню. Для этого не потребуется покупать специальные ингредиенты, так как замариновать сало для горячего копчения можно и доступными средствами.

  • На ровную горизонтальную поверхность, например, на стол, рассыпается соль слоем в 1 см. При желании в нее можно внести немного черного перца.
  • Затем каждый кусок обмакивается в смесь так, чтобы не осталось необработанных участков, затем укладывается в какую-нибудь посудину. Данным способом можно солить не только сало, но и мясо, поэтому от вида шпика рецепт не зависит.
  • Чтобы засол прошел относительно быстро, рекомендуется сверху кусков положить гнет. Он способствует интенсивному выходу влаги, которая, смешиваясь со специями, образует рассол.
  • Если для холодного копчения готовить сало простым посолом нужно несколько суток, то для горячего – один день.

Даже на предварительном этапе воочию можно увидеть все прелести рассматриваемого метода. Перед отправкой сала в коптильню необходимо соль снять с поверхности кусков. Их следует вытереть салфетками или замочить в воде. После замачивания куски должны проветриться на сквозняке минут 15-20.

Как приготовить маринад

Многие считают, что качественно просолить мясные продукты можно только с помощью маринада. Мы не беремся ни подтверждать, ни опровергать устоявшееся мнение, а просто представим еще один способ приготовления полуфабриката.

Маринад для сала горячего копчения приготовим классическим методом. Сначала нужно воду посолить. Количество соли определяем по простой формуле: берется 80 г соли на один литр воды. Маринад ставится на плиту и доводится до кипения. В кипящую воду вносятся все дополнительные ингредиенты, это может быть чеснок, перец, зелень.

Количество специй не ограничивается, однако некоторые специалисты считают, что для копчения не требуется «радуга» вкуса, поэтому нужно брать минимальный набор ингредиентов.

Спустя 10 минут кипения сало погружается в маринад и кастрюля снимается с плиты. Продукт удастся замариновать, пока жидкий раствор остынет, однако рекомендуется выждать еще несколько часов. Освобождать куски сала от лишней соли не нужно, так как приведенная концентрация вполне подходит для умеренной засолки.

Есть один нюанс, который может понравиться, скорее всего, гурманам. Чеснок можно не вносить в жидкий маринад, а нашпиговать им сало, для чего в кусках делаются небольшие надрезы. Подобная мариновка создаст более насыщенный вкус, так как соки глубоко проникнут в волокна.

Варено-копченое сало

Еще больше сократить время, которое уходит на то, чтобы промариновать шпик, поможет рецепт приготовления варено-копченого сала. Все изменения должны произойти на этапе засолки продукта. Начало процесса характеризуется заготовкой обычного маринада.

абегая вперед, хотелось бы отметить, что сало будет некоторое время вариться, поэтому нет необходимости мариновать его крутым соляным раствором. Если ранее большое количество соли гарантировало проникновение маринада по всей глубине куска, то сейчас это произойдет благодаря разрыхлению волокон.

Повторяем все процедуры из предыдущего пункта, за одним исключением. Количество соли необходимо снизить до 50 грамм. Сразу же после закипания и внесения всех специй погружаем сало и варим его 30-40 минут. В таких условиях любой мясной продукт уже оказывается мягким и съедобным. Коптиться он будет чисто символически, чтобы набрать необходимый запах.

Алгоритм горячего копчения

Процедура копчения начинается с подготовки коптильни. Для горячего метода используется коптильный ящик, который помещается на мангал или любое другое устройство, позволяющее подогревать его открытым пламенем. Разводится костер, его интенсивность не должна быть большой, так как высокая температура в ящике приведет к чрезмерному вытапливанию жира.

Когда пламя костра установится, то можно размещать и сам ящик. На дне коптильни насыпаны опилки. Сверху них обязательно требуется соорудить поддон. Жир, стекающий с кусков сала, не должен попадать на коптильный материал. В верхней части ящика установлены решета или крюки, чтобы можно было размещать продукты.

Если куски сала будут висеть, то позаботьтесь о том, чтобы они не разваливались. Для этого следует каждый кусок обвязать бечевой. От размеров куска и от способа его маринования зависит, сколько времени потребуется, чтобы приготовить копчености. Поскольку точное время назвать невозможно, придется дегустировать готовый продукт.

Острым ножом необходимо сделать срез. Сало должно быть однотонным по всей глубине, а мясо принимает слегка темный оттенок. Первую пробу следует производить не ранее, чем через 30 минут после начала копчения. Если сало не готово, то повторно открывать коптильню рекомендуется только через 20 минут. Среднее время копчения варьируется от 1 часа до 2 часов.

Нельзя допускать возгорания материала, поэтому старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Время копчения нужно начинать засекать от момента, когда через специальное сопло пошел белый дымок. После приготовления следует снять ящик с мангала, дождаться полного его остывания и лишь потом извлекать сало. Готовую продукцию рекомендуется обветрить на свежем воздухе в течение часа.

Копчение сала дома: обзор лучших рецептов

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

  • В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:
    • Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
    • Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.
  • В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
  • Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.
Читать еще:  Мариновані огірки рецепт все буде добре

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты
  • сало, предварительно нарезанное на кусочки
  • соль
  • перец
  • чеснок
  • лавровый лист

Подготовка продукта
  • Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
  • Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
  • Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
  • Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.
Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий
  • На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.

Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

  • Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
  • Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
  • Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 — 2 см.
  • Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
  • На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
  • Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
  • Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
  • Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.
  • Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

    Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

    Ингредиенты
    • сало
    • соль
    • черный перец
    • мука
    • вода

    Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

    Копчение
    • Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
    • Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
    • Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
    • Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
    • В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
    • Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
    • Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

    Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

    С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

    Ингредиенты
    • сало
    • перец красный

    В расчете на 1 л маринада

    • 100 г соли
    • 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
    • шелуха лука от 2 крупных луковиц

    Приготовление
    • Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
    • После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
    • Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
    • Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

    Через несколько дней сало готово к употреблению.

    Рецепт 4. Копчение сала в духовке

    Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

    Ингредиенты
    • сало (около 1,5 кг)
    • соль (300 г)
    • 1 большая луковица
    • 5 зубчиков чеснока
    • 2 л воды

    Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

    Приготовление — Подготовка продукта
    • Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
    • Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
    • После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
    • Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.
    Копчение
    • Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
    • Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
    • Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
    • Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
    • Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

    Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

    • Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
    • Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
    • Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
    • Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
    • Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

    При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector