Рецепт брынзы из коровьего молока в домашних условиях

Брынза в домашних условиях из коровьего молока рецепт

Автор: Ирина Унжакова

Приготовленная брынза в домашних условиях из коровьего молока собственного производства – это отличная закуска, начинка для выпечки, салатов, да и просто вкусное и питательное дополнение к утреннему завтраку.

Тем более что брынза, это не только аппетитное лакомство, но и полезное кушанье богатое витаминами, белками и микроэлементами.

Брынза – это мягкий сыр, производимый из козьего, коровьего или овечьего молока.

Этот наивкуснейший продукт полюбился многим, а вот как приготовить его в домашних условиях знают не все.

Так вот радовать себя и вкушать брынзу собственного изготовления в будние и праздничные дни очень просто и легко. Главное это иметь под рукой рецепт, соблюдать последовательность и пропорции приготовления этого кушанья.

Брынза в домашних условиях из коровьего молока и общие принципы её приготовления

• Для приготовления вкусного и качественного продукта, такого как брынза необходимо подбирать домашние ингредиенты, которые придадут этому кушанью особый вкус, питательность, а его потребителю принесут невероятную пользу.

• Молоко для приготовления брынзы нужно брать только свежее.

• Конечно же, для изготовления брынзы можно использовать пастеризованный продукт (имеется в виду молоко), но в этом случае уменьшится питательность будущей брынзы и её смело можно будет отнести к диетическому обезжиренному кушанью.

• Закваской для брынзы может служить уксус или пепсин (приобрести который можно в любой аптеке).

• В состав брынзы должны входить основные компоненты, такие как – молоко, соль и закваска.

• Цвет брынзы должен быть белым, а консистенция мягкая и слегка ломкая.

• Чем в брынзе получилось меньше дырочек и пустот, тем качественнее и полезнее будет считаться это нежное и аппетитное кушанье, приготовленное по всем правилам.

Рецепты и особенности приготовления брынзы в домашних условиях из коровьего молока

Рецепт 1. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (Классический вариант)

• Молочко (свежее коровье) – 3 литра.

• Уксус (9%) – 3 ст. ложки.

Молоко нужно влить в кастрюлю и поставив его на огонь дождаться закипания продукта. Пока молоко закипает, в стакан нужно влить уксус (или сок лимончика).

Когда молоко закипит в него необходимо залить уксус, добавить соль и мешать ещё несколько минут, для наилучшего результата сворачивания.

В результате молоко получится неким творожистом ингредиентом, состоящим из сыворотки и творожной массы.

Теперь на подготовленный дуршлаг нужно поверх положить марлю и процедить содержимое кастрюли.

Будущая брынза останется в дуршлаге на марле, а процеженная сыворотка в кастрюле. Затем марлю с содержимым нужно собрать и закрутить в некий пучок и оставить в дуршлаге.

Далее, на брынзу нужно положить гнёт, для стекания лишней жидкости в кастрюлю. К примеру, можно взять бутыль или баллон с водой, а можно просто большой булыжник.

Под гнётом брынзу необходимо оставить на несколько часов. Чем дольше брынза находится под гнётом, тем она солонее, острее и в дальнейшем лучше режется.

Рецепт 2. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (остро-солёного вкуса)

• Пепсин (небольшое количество).

Для приготовления брынзы нужно взять пепсин (на кончике ножика) и растворить его в воде.

Важно! Не переборщить с пепсином во избежание появления в будущем определённого привкуса у брынзы.

Далее молоко нужно довести на огне до 40 градусов. Потом снять молоко и влить в него раствор с пепсином. А затем отставить в сторону получившуюся консистенцию на 20 минут.

Дальше нужно смесь взбивать венчиком около получаса, а когда молоко и пепсин начнёт затвердевать эту массу необходимо будет откинуть на дуршлаг для стекания сыворотки.

Дальше брынзе в марле нужно будет предать определённую форму и опустить её в рассол с солью на сутки. В течение этого времени брынзу нужно будет вертеть, и поворачивать для равномерного её просаливания.

Такую брынзу можно подавать к столу с зеленью и помидорчиками.

Рецепт 3. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (Домашний вариант)

Молоко нужно довести до кипения. Взбить при помощи миксера яйца и сметану. Получившуюся смесь из яиц и сметаны необходимо смешать с закипевшим молочком и солью.

Далее на маленьком огне (во избежание пригорания молока) постоянно нужно мешать содержимое кастрюли до лучшего сворачивания молока в виде хлопьев.

После сворачивания получившуюся творожистую массу необходимо отделить от сыворотки и оставить на несколько часов стекать.

После того, как творожистая масса освободилась от лишней жидкости, марлю в которой она была нужно плотно завернуть и, положив сверху гнёт оставить на ночь.

Важно. Для того чтобы брынза лучше резалась и не крошилась, нож для нарезки нужно нагреть на огне.

Рецепт 4. Брынза в домашних условиях из коровьего молока с зеленью

• Укроп (свежий) – пучочек.

В кастрюлю нужно влить свежее коровье молоко, посолить и поставить на огонь. Потом в молоко, когда оно закипит необходимо влить взбитые при помощи миксера или блендера яйца, добавить кефир и сметану.

Затем все компоненты нужно тщательно перемешать.

Дальше необходимо хорошо вымыть зелень и мелко её, покрошив прибавить в кастрюлю с молочком.

Получившуюся смесь рекомендуется варить в течение нескольких минут, до того момента пока творожистая часть молока не отделится от сыворотки.

Дальше имеющуюся массу нужно откинуть на марлю в дуршлаг, а после того как вся жидкость стечёт отправить брынзу под гнёт в прохладное место.

Через несколько часов наивкуснейший и питательный продукт готов.

Рецепт 5. Брынза в домашних условиях из коровьего молока «Диетическая»

• Молочко – 1 литр.

• Соль – на любителя.

• Специи (чёрный и красный перчик, тмин, чесночок).

• Зелень (укроп, петрушка).

Для приготовления диетической брынзы необходимо соединить молоко и кефир, слить их в кастрюлю и поставить на небольшой огонь для закипания.

Дальше нужно до образования пены при помощи миксера или блендера взбить яйца и влить их в кастрюлю с молоком и кефиром.

После все ингредиенты необходимо довести до кипения, постоянно их помешивая.

Затем при появлении сыворотки кастрюлю нужно снять с огня, остудить массу и прибавить к ней мелко покрошенную зелень, соль и специи.

Далее смесь нужно процедить через марлю и потом уложить под гнёт на половину суток.

Сыр должен получиться острым, пикантным и ароматным.

Рецепт 6. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (Болгарский вариант)

Молоко необходимо налить в кастрюлю, довести до кипения и потушить огонь. Далее в молоко нужно добавить пепсин и закрыть кастрюльку крышкой.

Важно. Кастрюлю нельзя трогать, вертеть или трясти. Кроме того, кастрюльку необходимо обвернуть одеялом, для постепенного остывания содержимого.

Как только смесь остудится и загустеет её нужно выложить на марлевую основу, сложенную в несколько слоёв, скрутить и повесить на всю ночь для оттока сыворотки.

Оставшуюся в марлевой основе брынзу необходимо положить под гнёт и оставить её там ещё на семь часов.

После брынзу из марли нужно вытащить и уложить в соляной раствор, приготовленный из воды (сыворотки) и соли.

Именно в таком рассоле брынза может храниться довольно-таки длительное время.

Рецепт 7. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (пастеризованного)

• Молочко (пастеризованное) — 2,5 л.

• Сметана (20% жирности) – 0,5 кг.

В одной трети молока, налитого в кастрюльку и доведенного до кипения нужно растворить соль.

Как молоко закипит необходимо влить в него оставшийся продукт и вновь довести до кипения.

Отдельно при помощи миксера или блендера нужно взбить яйца со сметаной до однородной консистенции и влить её в молоко.

В молоко взбитую сметану с яйцами нужно вливать порционно при тщательном перемешивании.

После все ингредиенты, собранные в кастрюльке, ставим на небольшой огонь и доводим смесь опять до кипения.

Как только, пойдёт отделение сыворотки от творога в дуршлаг стелется марля и содержимое кастрюльки выливается на неё.

Когда сыворотка стечёт через марлю и дуршлаг в специальную посудину, ткань нужно хорошенечко скрутить, а брынзу отжать и убрать в холодное место, к примеру, в холодильник на половину суток.

Для того чтобы брынза вышла гладенькой и упругой поверх неё нужно положить тарелочку прижать её к приготовленному сыру и сверху поставить гнёт.

Через 12 часов вкусное кушанье будет готово к употреблению.

Рецепт 8. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (с использованием закваски)

• Закваска – 10 капелек.

Читать еще:  Пицца с моцареллой рецепт с фото пошагово

В подогретое молочко до 30 градусов нужно положить йогурт и оба компонента тщательно смешать. После к молоку с йогуртом прибавить закваску и снова все продукты перемешать.

Дальше полученную консистенцию нужно слить в банку укутать её полотенчиком и прибрать в тёплое местечко на час.

Смесь пару раз нужно перемешивать.

Далее в чистую посудину нужно установить дуршлаг и разложить на нём марлю. После в дуршлаг нужно откинуть творожистую массу и оставить на полчаса для дальнейшего стекания сыворотки.

Затем продукт в марле нужно скрутить, завязать и оставить на ночь. По истечении этого времени брынзу нужно будет переложить в соляной раствор, приготовленный из воды, сыворотки и соли.

Через сутки брынза будет готова.

Брынза в домашних условиях из коровьего молока – хитрости приготовления и полезные советы

• Для того чтобы брынза не получилась кислой находясь под гнётом, летом и когда жарко её необходимо убирать в холодильник.

• Для изготовления брынзы лучше подбирать посуду, состоящую из стекла или эмалированную тару.

• Самый лучший способ хранения брынзы – это собственный рассол.

• Для приготовления рассола на литр воды и сыворотки нужно положить стакан соли. Выдерживать брынзу в таком рассоле рекомендуется не менее 10 дней. Но в таком рассоле брынза получиться солоноватой и острой, а это на любителя.

• Для того чтобы брынза не испортилась и не получилась слишком солёной её без вымачивания и рассола можно положить в холодильник и обсыпать солью.

• Закваску можно приготовить самостоятельно – вычистить и промыть желудок ягнёнка, высушить его, порезать тонкими брусочками. При правильном использовании такого ингредиента, закваска получится великолепная.

• Для того чтобы брынза получилась острой и пикантной к основным ингредиентам можно прибавлять и дополнительные компоненты, такие как – красный, чёрный перчик, грибочки, зелень, паприку, чеснок и прочее.

Рецепт брынзы из коровьего молока в домашних условиях

История создания

Брынза относится к самым древним сырам на земле: легенда гласит, что арабский купец семь тысяч лет назад взял с собой в дорогу в кожаном мешке молоко, через некоторое время оттуда вытекла мутноватая жидкость и выпал упругий плотный сгусток мягкого сыра.

О рецепте и заквасках
Готовят Брынзу из смеси разного молока, либо из какого – то одного: овечьего, козьего, коровьего, буйволиного. В роли молокосвертывающего фермента выступает сычуг, то есть кусок высушенного желудка ягнят и телят, забитых в возрасте до одного месяца.
В современном мире к молоку добавляют бактериальную закваску для улучшения вкуса.
Брынза – сыр в меру соленый, с гладкой ровной поверхностью без корки, со следами серпянки.
Вкус и запах чистый, кисломолочный
Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.
Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы
Цвет от белого до светло – желтого

Материалы и инструменты:

Эмалированная кастрюля или нержавеющее ведро
Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока
Пластмассовый ковшик, шумовка
Электронный кухонный термометр для пищи
Нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Соль крупного помола не йодированная
Марля или серпянка
Ёмкость для хранения (например: 3х литровая банка)

Сырье нормы расхода
Молоко: цельное созревшее молоко, не прошедшее сепарацию и термообработку. Чтобы получить 1 кг Брынзы потребуется 4 – 5 литров овечьего молока или около 15 л коровьего.

Порядок работы

Подготовка молока

Для приготовления Брынзы используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите при +73 ºС 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 …+34ºС.
В охлажденное молоко внесите закваску для Брынзы. Рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на 1 – 2 мин. для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 30 минут (для размножения культуры).

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры (из расчета 2г на 10л молока) и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут.
Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС …+34 ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 15 – 20 мм. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков.
Оставьте на 5 – 15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.

Второе нагревание.
Далее нагревайте сырную массу в течение 10 минут до +33 ºС при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.
В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки.
После уплотнения сырного зерна, выложите его (при помощи шумовки или ковша) в подходящую прямоугольную форму, или на поднос, или просто на стол, застеленный серпянкой или марлей, сложенной в несколько слоев.
Сформируйте пласт толщиной 5-10 см. Оставьте для самопрессования на 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C.
В процессе самопрессования сыр переверните 3-5 раз. Первое переворачивание через 10 мин, второе через 30-40 мин, третье через 1,5 ч и последующие каждые 2 часа. Если сыворотка не достаточно хорошо отделяется, можно применить груз (5-10 кг на 1 кг массы) в течение 40-60 мин. Распределите груз равномерно по всей поверхности пласта.
Как только сыворотка перестанет выделяться – сыр готов к посолу.

Приготовление рассола.
Рассол готовят на пастеризованной при температуре +95°C питьевой воде или подсырной сыворотке, оставшейся после того, как вы отделили сырное зерно. Охладите сыворотку до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 18 – 22% рассол* не йодированной поваренной соли.

Сырный пласт порежьте на кубики или брусочки (шириной 5-10 см) и опустите в подготовленный рассол (размер кубиков зависит от того, в какой емкости вы будете хранить готовый продукт). Брынза должна быть покрыта рассолом полностью.

Посол и хранение.
Солите брынзу в 18—22 % рассоле с температурой +8…+12 °C 5 суток. Хранить готовый продукт нужно в рассоле в холодильнике. Перед употреблением можно вымочить в молоке или воде.

Брынза в домашних условиях из коровьего молока

Брынза – это мягкий рассольный сыр, изготавливаемый на сычужном ферменте из разных видов молока. Используется для салатов, в качестве начинки вареников и пирогов, самостоятельной закуски. Брынза – неизменный спутник блюд национальной кухни Молдовы, Румынии, всего региона Карпатских гор, а также Северного Кавказа. Очень полезный сыр, насыщенный молочными белками, кальцием и фосфором.

Как приготовить домашнюю брынзу из коровьего молока

Существует множество способов приготовить брынзу из коровьего молока в домашних условиях. Некоторые из них простые и быстрые, но далеки от настоящей технологии приготовления. Другие – требуют труда и времени, но наиболее близки к истинному вкусу. Брынза, приготовленная по разным рецептам, будет отличаться, но в любом случае иметь приятный солоноватый кисломолочный вкус.

Разберем два рецепта: самый легкий, не требующий специальных компонентов; и технологически наиболее правильный, – такой же используется крупными предприятиями и фермерскими хозяйствами.

Читать еще:  Панкейки на кефире рецепт с фото пошагово

Рецепт приготовления брынзы по технологии

Для любого рецепта брынзы подходит только свежее фермерское или домашнее молоко. Пастеризованное магазинное не подойдет. Если не уверены в качестве молока, можно самостоятельно пастеризовать его в течение 20 минут при 70-75 °С, но не более, после чего дать ему остыть.

Для приготовления 1,2-1,5 кг брынзы потребуется:

  • 10 л молока;
  • 1 мл (1/4 ч. л.) раствора 10% хлористого кальция, разведенный в 50 мл питьевой воды;
  • сычужный фермент – по инструкции производителя, разведенный в 50 мл питьевой воды.
  • 60 г соли;
  • 2 стакана питьевой воды.

Нагрейте молоко до 33-35° С. Влейте разведенные хлористый кальций и сычужный фермент, хорошо перемешайте. Доведите смесь до 33-35° С, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой, оставьте на 40 минут. Если температура смеси быстро падает, включите небольшой огонь, чтобы поддерживать ее, но не перегревайте.

Спустя указанное время проверьте сгусток – он должен быть твердым, а сыворотка прозрачной. Если условие не достигнуто – оставьте в покое еще на 10 минут.

Разрежьте сырный сгусток на квадраты со стороной около 2 см, перемешивайте в течение 15 минут, затем оставьте в покое на 10 минут.

Кружкой вычерпайте большую часть сыворотки в отдельную емкость. Дуршлаг выстелите марлей в 2-3 слоя, слейте всю массу. Оставьте без пресса на 1 час при комнатной температуре, поставив под дуршлаг емкость для стекания сыворотки.

Спустя 1 час возьмите руками сырный сгусток и переверните в дуршлаге. Оставьте еще на 1 час.

Пальцем проверьте сгусток – если он твердый и упругий, можно перекладывать на хранение в удобную емкость, если же брынза еще мягкая – поставьте на нее небольшой гнет и уберите в холодильник на 8-10 часов.

Когда брынза готова, разрежьте ее на куски со сторонами около 10 см.

Приготовьте рассол: вскипятите воду, растворите в ней соль. Оставьте для остывания до комнатной температуры. Залейте куски брынзы рассолом, оставьте на сутки в холодильнике для засолки, после чего продукт можно употреблять, хранить в холодильнике до 7-10 дней.

Ориентируйтесь на ваш вкус: если спустя сутки засолки вкус брынзы достаточно солен, слейте рассол и храните без него, до 7 дней. Если хочется более соленую – оставьте в рассоле.

Как сохранить брынзу надолго

Брынзу легко заготовить и на длительный срок. Тогда для засолки возьмите сыворотку, которая отделилась в процессе изготовления брынзы. На каждый литр жидкости берите 200 г соли, 8 мл 10% раствора хлористого кальция и 1 мл 6% уксуса.

Куски брынзы сложите в стеклянные банки, залейте рассолом, держите 5 суток в холодильнике, после чего уберите на хранение в темное прохладное место. Если холодного подвала или погреба нет, тогда храните в холодильнике.

В 20% растворе соли брынзу можно хранить несколько месяцев.

Простой рецепт домашней брынзы из молока

Самый быстрый вариант приготовления брынзы в домашних условиях – сворачивание коровьего молока уксусом.

  • 3 л молока;
  • 3 ст. л. уксуса 9% (пропорция уксуса рассчитывается так: одна столовая ложка на каждый литр молока);
  • 1 ч. л. соли
  • 1 стакан кипяченной воды.

Молоко вылить в кастрюлю, поставить на плиту кипятить. Отмерить необходимое количество уксуса. Когда молоко закипит, выключить огонь и влить кислоту. Молоко начинает сворачиваться, образуются сгустки, отделяется сыворотка. Перемешивать в течение двух минут.

Марлю сложить в три-четыре слоя, застелить ей дуршлаг и слить содержимое кастрюли. Ткань завязать и подвесить сцеживаться на 20 минут. Спустя указанное время брынзу прямо в марле положить под пресс (на такое количество брынзы достаточно одной наполненной литровой банки), и оставить на 2-2,5 часа. За это время отцедится вся сыворотка, брынза примет форму, остынет.

Для рассола в воде растворяем соль. Заливаем получившийся «блин» брынзы и убираем в холодильник на сутки. Так сыр равномерно просолится, его можно будет хранить до 7 дней в холодильнике. Количество соли можно уменьшить, если вы предпочитаете малосоленую брынзу, но съесть такой продукт нужно быстрее.

Из трех литров коровьего молока выход около 300-350 грамм брынзы.

Как правильно сделать Брынзу в домашних условиях

Брынза – довольно распространенный продукт. Ее делают как на Балканах, так и в Румынии, Молдове, Украине. Технология при этом используется самая простая, так что воспроизвести все процессы на собственной кухне не составит большого труда. О том, как готовится сыр Брынза непосредственно в домашних условиях, расскажем далее.

Немаловажные нюансы

Чтобы домашний сыр Брынза получился вкусным, следует поближе познакомиться с особенностями его приготовления.

Оригинальный продукт делается из овечьего или козьего молока. Если такового на хозяйстве нет, то используйте коровье. Имейте в виду – магазинное не подойдет. Лучше закупать сырье у фермеров. Оно не только жирнее, но и обычно не проходит агрессивную пастеризацию. Последнюю процедуру советуем проводить самостоятельно дома. Для этого молоко достаточно нагреть до +75 °С в духовке и затем резко охладить, погрузив кастрюлю в ванну, заполненную водой.

Зимой оставлять для прессовки Брынзу допустимо и на кухне, но летом ее необходимо сразу убирать в холодильник, иначе продукт прокиснет.

Для приготовления сыра лучше использовать посуду из нержавейки или керамическую – алюминиевая придает Брынзе неприятный привкус, а к эмалированным поверхностям сырье нередко пригорает, что также не лучшим образом сказывается на результатах.

Невозможно сделать сыр из обезжиренного молока. По этой причине выбирайте только цельное. Из него получится мягкая Брынза с приятной текстурой.

Для начинающего сыровара потребуется минимальный набор инструментов:

• высокая кастрюля достаточного объема (важно чтобы сырье не доставало до краев хотя бы на 5 см);
• решето или дуршлаг (если планируете заниматься сыром постоянно, то купите специальный контейнер);
• отрез марли площадью примерно в 2 квадратных метра;
• большая миска с подходящей по диаметру крышкой;
• пресс (сгодится литровая банка с водой);
• лопатка или ложка из дерева.

Рассол для сыра также важен. Он представляет собой раствор, приготовленный из воды и соли. На 2 литра первой требуется минимум полкило второй. Жидкость лучше предварительно прокипятить. Обязательно убедитесь, что все крупинки разошлись.

Классическая Брынза из молока

Для сыра Брынза понадобится:

• литр жирного молока;
• 20-процентная сметана – 3 ст. л.;
• лимонный сок – из половинки плода;
• соль – 1 ч. л.;
• кипяченая вода – стакан.

Молоко прогревают на среднем огне. При первых признаках вскипания, закладывают сметану, и все хорошенько перемешивают. Когда сырье начнет густеть, вливают цитрусовый сок и снова начинают активно орудовать ложкой. Через минуту после введения кислоты огонь отключают и кладут соль.

• отрез марли (100 на 100 см) складывают вчетверо;
• смачивают кипяченой водой, выжимают;
• стелют на дно дуршлага, установленного над пустой миской;
• выливают сырную массу.

Оставьте ее в таком положении на полчаса, а затем, накрыв краями материи, прижмите гнетом. Головка сформируется где-то через час. Тогда ее необходимо нарезать на бруски толщиной в 3-4 см и погрузить в рассол.

В принципе, сыр разрешается есть уже через 60 минут, но стоит обождать сутки – так он лучше просолится и дозреет.

Как сделать Брынзу на кефире

Если приготовить сыр по нижеописанному рецепту, то он получится ничуть не хуже классического, но приобретет характерный кефирный привкус. Закупите такие ингредиенты:

• молоко – 2 литра;
• сметана – 0,5 кг;
• кефир – стакан;
• яйца свежие – 6;
• соль – столовая ложка.

Молоко необходимо вскипятить с солью на небольшом огне. Пока оно доходит до кондиции, все остальные продукты надлежит тщательно смешать в отдельной миске.

Дайте молоку остыть примерно до 60 градусов, а после введите заготовленную смесь и снова включите огонь.

Когда на поверхности появятся сгустки, кастрюлю снимают с плиты. Массу выкладывают в дуршлаг, накрытый марлей, и ждут выделения основного объема сыворотки. Затем сгусток помещают под пресс на пару часов.

Готовый сыр прячут, не снимая марли, в холодильник минимум на половину суток. Затем его поверхность натирают ложкой соли, и продукт возвращается в камеру еще на ночь. Утром его уже разрешается есть.

Брынза с зеленью

В домашних условиях нетрудно использовать и рецепт, предполагающий подмешивание в массу и других ингредиентов.

• 1,5 литра молока;
• 1,5 стакана жирной сметаны;
• 200 мл кефира или столько же ряженки;
• 1,5 ст. л. нейодированной соли;
• средний пук молодого укропа.

Читать еще:  Батончики мюсли своими руками рецепт с фото

Молоко с солью доводят до кипения. Далее в него добавляют сметану, ряженку или кефир. Массу активно мешают до свертывания.

Остается снять кастрюлю с огня, хорошо остудить массу и затем прибавить к ней мелко рубленный укроп. Сыр активно размешивают и переливают на дуршлаг. Когда пахта стечет, головку прижимают прессом и оставляют на 3 часа. Затем Брынзу выдерживают еще 60 минут в холодильнике.

Диетический вариант

Далеко не всем разрешается есть жирные продукты, но, по счастью, ничто не мешает сделать низкокалорийную Брынзу. Для нее нужны:

• по литру кефира и молока;
• 6 яиц;
• соли – чайная ложка;
• тмин (хлопья перца чили или чабрец) – щепотка;
• чеснок – 1 долька;
• любой зелени – стандартный пучок.

Кефир и молоко комнатной температуры смешивают в кастрюле и ставят на огонь. Пока сырье нагревается, яйца взбивают венчиком со всем объемом соли. Готовую эмульсию вводят в молочно-кефирную смесь.

Активно перемешивая содержимое кастрюли, ждут первых признаков закипания и немедленно уменьшают пламя до минимума. Когда начнется процесс свертывания, емкость переставляют на стол для остывания.

В чуть теплую массу вводят специи, ароматные травы и натертый чеснок с зеленью. Далее сыр перемешивается и выкладывается в накрытый марлей дуршлаг.

Через 5 часов под прессом Брынза достигнет необходимой плотности.

Брынза на пепсине

Пепсин – это фермент, способствующий расщеплению белковой пищи. Его синтезированные аналоги сейчас продаются повсеместно. Ищите их в супермаркетах и аптеках, а также через Интернет.

Для данного вида Брынзы необходимы:

• 3 литра фермерского жирного молока;
• порошок пепсина (буквально на кончике чайной ложечки);
• соль – 15 г;
• литр кипяченой и остуженной воды.

Прежде всего, молоко нагревают до +32 °С – контроль лучше осуществлять термометром, но, если его нет, то пробуйте мизинцем. В сырье он должен чувствовать себя вполне нейтрально.

Пепсин заблаговременно разведите в небольшом объеме (до 50 мл) теплой воды. Раствор заливают в доведенное до кондиции молоко. Последнее нужно очень тщательно перемешать, чтобы фермент распространился максимально полноценно.

Кастрюлю перенесите в раковину, наполненную теплой водой, и ждите, когда начнется свертывание. После образования сгустка, массе дают окончательно остыть. Затем ее перемещают в застеленный марлей дуршлаг.

Когда сыворотка в основном выйдет, Брынзу придавливают прессом и оставляют на 3-6 часов.

Тем временем воду доводят до кипения и растворяют в ней всю соль. Затем состав остужают до комнатной температуры.

Готовый сыр нарезают на бруски, складывают в пластиковый пищевой контейнер и заливают рассолом. Далее продукт отправляют в холодильник на 3-8 часов.

Как правильно хранить Брынзу

Домашняя Брынза способна сберечь все свои полезные и вкусовые качества на протяжении 15 суток, если все это время держать ее в холодильнике в закрывающемся контейнере.

Замораживать сыр не рекомендуется – он серьезно теряет в качестве.

В рассоле продукт простоит до месяца, но желательно в него добавить 50 миллилитров белого винного уксуса.

Кстати, в Карпатах Брынзу хранят до двух лет в стерильных банках. Способ прост – сделанный с пепсином сыр натирают на терке, хорошенько вымешивают и очень плотно набивают в емкости, каждый утрамбованный слой дополнительно просаливая. Поверхность продукта заливают топленым сливочным маслом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой ошпаренной кипятком. По мере созревания сыр приобретает остроту и сухость и в дальнейшем служит для приготовления вареников, мамалыги и других вкуснейших блюд.

Брынза в домашних условиях из коровьего молока

Брынза – это мягкий рассольный сыр, изготавливаемый на сычужном ферменте из разных видов молока. Используется для салатов, в качестве начинки вареников и пирогов, самостоятельной закуски. Брынза – неизменный спутник блюд национальной кухни Молдовы, Румынии, всего региона Карпатских гор, а также Северного Кавказа. Очень полезный сыр, насыщенный молочными белками, кальцием и фосфором.

Как приготовить домашнюю брынзу из коровьего молока

Существует множество способов приготовить брынзу из коровьего молока в домашних условиях. Некоторые из них простые и быстрые, но далеки от настоящей технологии приготовления. Другие – требуют труда и времени, но наиболее близки к истинному вкусу. Брынза, приготовленная по разным рецептам, будет отличаться, но в любом случае иметь приятный солоноватый кисломолочный вкус.

Разберем два рецепта: самый легкий, не требующий специальных компонентов; и технологически наиболее правильный, – такой же используется крупными предприятиями и фермерскими хозяйствами.

Рецепт приготовления брынзы по технологии

Для любого рецепта брынзы подходит только свежее фермерское или домашнее молоко. Пастеризованное магазинное не подойдет. Если не уверены в качестве молока, можно самостоятельно пастеризовать его в течение 20 минут при 70-75 °С, но не более, после чего дать ему остыть.

Для приготовления 1,2-1,5 кг брынзы потребуется:

  • 10 л молока;
  • 1 мл (1/4 ч. л.) раствора 10% хлористого кальция, разведенный в 50 мл питьевой воды;
  • сычужный фермент – по инструкции производителя, разведенный в 50 мл питьевой воды.
  • 60 г соли;
  • 2 стакана питьевой воды.

Нагрейте молоко до 33-35° С. Влейте разведенные хлористый кальций и сычужный фермент, хорошо перемешайте. Доведите смесь до 33-35° С, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой, оставьте на 40 минут. Если температура смеси быстро падает, включите небольшой огонь, чтобы поддерживать ее, но не перегревайте.

Спустя указанное время проверьте сгусток – он должен быть твердым, а сыворотка прозрачной. Если условие не достигнуто – оставьте в покое еще на 10 минут.

Разрежьте сырный сгусток на квадраты со стороной около 2 см, перемешивайте в течение 15 минут, затем оставьте в покое на 10 минут.

Кружкой вычерпайте большую часть сыворотки в отдельную емкость. Дуршлаг выстелите марлей в 2-3 слоя, слейте всю массу. Оставьте без пресса на 1 час при комнатной температуре, поставив под дуршлаг емкость для стекания сыворотки.

Спустя 1 час возьмите руками сырный сгусток и переверните в дуршлаге. Оставьте еще на 1 час.

Пальцем проверьте сгусток – если он твердый и упругий, можно перекладывать на хранение в удобную емкость, если же брынза еще мягкая – поставьте на нее небольшой гнет и уберите в холодильник на 8-10 часов.

Когда брынза готова, разрежьте ее на куски со сторонами около 10 см.

Приготовьте рассол: вскипятите воду, растворите в ней соль. Оставьте для остывания до комнатной температуры. Залейте куски брынзы рассолом, оставьте на сутки в холодильнике для засолки, после чего продукт можно употреблять, хранить в холодильнике до 7-10 дней.

Ориентируйтесь на ваш вкус: если спустя сутки засолки вкус брынзы достаточно солен, слейте рассол и храните без него, до 7 дней. Если хочется более соленую – оставьте в рассоле.

Как сохранить брынзу надолго

Брынзу легко заготовить и на длительный срок. Тогда для засолки возьмите сыворотку, которая отделилась в процессе изготовления брынзы. На каждый литр жидкости берите 200 г соли, 8 мл 10% раствора хлористого кальция и 1 мл 6% уксуса.

Куски брынзы сложите в стеклянные банки, залейте рассолом, держите 5 суток в холодильнике, после чего уберите на хранение в темное прохладное место. Если холодного подвала или погреба нет, тогда храните в холодильнике.

В 20% растворе соли брынзу можно хранить несколько месяцев.

Простой рецепт домашней брынзы из молока

Самый быстрый вариант приготовления брынзы в домашних условиях – сворачивание коровьего молока уксусом.

  • 3 л молока;
  • 3 ст. л. уксуса 9% (пропорция уксуса рассчитывается так: одна столовая ложка на каждый литр молока);
  • 1 ч. л. соли
  • 1 стакан кипяченной воды.

Молоко вылить в кастрюлю, поставить на плиту кипятить. Отмерить необходимое количество уксуса. Когда молоко закипит, выключить огонь и влить кислоту. Молоко начинает сворачиваться, образуются сгустки, отделяется сыворотка. Перемешивать в течение двух минут.

Марлю сложить в три-четыре слоя, застелить ей дуршлаг и слить содержимое кастрюли. Ткань завязать и подвесить сцеживаться на 20 минут. Спустя указанное время брынзу прямо в марле положить под пресс (на такое количество брынзы достаточно одной наполненной литровой банки), и оставить на 2-2,5 часа. За это время отцедится вся сыворотка, брынза примет форму, остынет.

Для рассола в воде растворяем соль. Заливаем получившийся «блин» брынзы и убираем в холодильник на сутки. Так сыр равномерно просолится, его можно будет хранить до 7 дней в холодильнике. Количество соли можно уменьшить, если вы предпочитаете малосоленую брынзу, но съесть такой продукт нужно быстрее.

Из трех литров коровьего молока выход около 300-350 грамм брынзы.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector